GUANCIA DI MANZO BRASATA

Categoria: Secondi piatti

Ingredienti

• Guancia di manzo 1 kg
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Barolo 350 g
• Sedano 180 g
• Carote 140 g
• Scalogno 130 g
• Rosmarino 1 rametto
• Alloro 1 foglia
• Bacche di ginepro 6
• Chiodi di garofano 3
• Marsala 100 g
• Brodo di carne 500 g
• Sale fino q.b.

per il purè di patate

• Patate 500 g
• Latte intero 125 g
• Burro 30 g
• Sale fino q.b.
• Noce moscata q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Per preparare la guancia di manzo brasata, cominciate pulendo con cura la carne, eliminando la membrana in eccesso che la ricopre (1). Scaldate una pentola di ghisa e versate un filo d’olio sul fondo (2), poi adagiatevi le guance di manzo (3) e rosolatele a fiamma viva per 2-3 minuti per lato, finché non prendono colore. 

Quando sono ben dorate, toglietele dalla pentola (4), eliminate il grasso residuo residuo e tamponate con della carta assorbente il tegame (5). A questo punto versate 100 g di Barolo (6).

Deglassate il fondo aiutandovi con un cucchiaio di legno (7). Tenete da parte il fondo ottenuto, trasferendolo in una ciotola (8). Preparate ora le verdure: tagliate grossolanamente sedano, scalogno e carote (9). 

Scaldate di nuovo un filo d’olio nella stessa pentola (10) e versatevi le verdure (11), lasciandole stufare dolcemente per qualche minuto. Aggiungete i chiodi di garofano e le bacche di ginepro (12).

Unite anche la foglia di alloro e il rametto di rosmarino (13), lasciando che sprigionino il loro profumo. A questo punto adagiate nuovamente la carne nella pentola (14) e unite il fondo di cottura che avevate tenuto da parte (15). 

Versate anche i 250 g di Barolo rimanenti (16), il Marsala (17) e infine il brodo di carne caldo (18).

Regolate di sale (19), coprite con un coperchio (20) e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per almeno tre ore e mezza, girando la carne ogni mezz’ora con una pinza (27). Nel frattempo dedicatevi al purè: mettete a bollire le patate con la buccia (21), ci vorranno circa 30- 40 minuti. 

Una volta cotte, schiacciatele ancora calde con uno schiacciapatate (22). Insaporitele con un pizzico di noce moscata (23), sale e una macinata di pepe (24). 

Scaldate il latte in un pentolino e unitelo alle patate (25), trasferite tutto sul fuoco dolce mescolando con una frusta per ottenere un composto morbido (25). Aggiungete anche il burro (26) e continuate a lavorare il purè finché non diventa cremoso. Quando la carne è pronta (27), prelevatela dalla pentola. 

Tenete in caldo la guancia (27). Eliminate il rosmarino, l’alloro e le bacche di ginepro rimasti nel fondo di cottura (29), poi frullate tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia (30). 

Lasciatela restringere sul fuoco per almeno 30 minuti, finché non diventa densa e vellutata (31). Prima di servire, tagliate la carne a pezzi (32) e disponete il purè sul piatto (33). 

Adagiate sopra le guance (34) e completate con abbondante salsa calda (35). Servite subito la guancia di manzo brasata(36).

Conservazione

Si consiglia di consumare subito il piatto completo di contorno.

Potete conservare separatamente il purè e la guancia con il suo fondo di cottura, in frigorifero per un paio di giorni.

Potete congelare solo la guancia di manzo brasata da cotta, se avete utilizzato ingredienti freschi.

 

Consiglio

Per facilitare la rimozione degli aromi a fine cottura, potete raccogliere rosmarino, alloro, chiodi di garofano e bacche di ginepro in un sacchetto alimentare di garza: sarà più semplice eliminarli senza lasciare residui nella salsa.

2025-12-10T18:21:05Z