DIFENDERE LA CUCINA ITALIANA SIGNIFICA INVESTIRE IN AGRICOLTURA RESILIENTE

La cucina italiana non è soltanto un insieme di ricette: è un sistema culturale vivo, fatto di gesti tramandati, di saperi locali, di stagioni rispettate, di comunità che si riconoscono nel cibo. Per questo è considerata un patrimonio immateriale dell’Umanità: perché custodisce identità, memoria e relazione con il territorio in modo unico. È un linguaggio quotidiano che racconta l’Italia meglio di qualsiasi guida: dalle tavole contadine alle cucine urbane contemporanee, ogni piatto nasce da un intreccio di storia, paesaggio, lavoro e creatività.

Ogni grande tradizione gastronomica ha un presupposto materiale: le materie prime. In Italia questa base è straordinaria grazie al lavoro di agricoltori, allevatori, pescatori e trasformatori che presidiano i territori, spesso in condizioni complesse e con margini economici ridotti.

Dietro un formaggio d’alpeggio c’è chi gestisce pascoli in quota e mantiene aperti i versanti montani; dietro un olio extravergine di collina c’è chi coltiva ulivi in aree difficili da meccanizzare; dietro un pomodoro da conserva c’è chi sceglie varietà adatte al microclima locale e ne segue la maturazione giorno per giorno. Questo lavoro è tutela attiva del paesaggio: senza agricoltura e allevamento di qualità, non esisterebbero né biodiversità alimentare né cucina italiana come la conosciamo.

L’Italia è il Paese leader in Europa per numero di Indicazioni Geografiche, che certificano origine, metodo produttivo e legame con il territorio. Secondo il Rapporto Ismea–Qualivita, al 31 ottobre 2024 i prodotti riconosciuti DOP, IGP e STG sono 328 nel comparto cibo e 528 nel comparto vitivinicolo. Nel complesso, cibo e vino certificati DOP/IGP/STG sono 861; aggiungendo 36 bevande spiritose IG, si arriva a 897 Indicazioni Geografiche italiane totali.

Questi numeri non sono una semplice classifica: sono la misura di quanto il Paese abbia investito nella qualità come politica industriale e culturale, trasformando tradizioni locali in valore riconosciuto a livello mondiale.

Parlare di “cucina italiana” al singolare è comodo, ma non accurato. L’Italia è un mosaico agroecologico: Alpi, Appennini, pianure irrigue, coste, isole vulcaniche, colline interne. In pochi chilometri cambiano suolo, altitudine, venti, disponibilità d’acqua, varietà coltivabili e razze allevate. Questa diversità fisica produce diversità culinaria.

La cucina alpina è nata per conservare energia e calore: latte, burro, formaggi stagionati, cereali rustici. Le cucine costiere hanno sviluppato tecniche leggere e immediate per il pescato, valorizzando erbe aromatiche e agrumi. Le aree interne hanno fatto della cucina di recupero una virtù: legumi, frattaglie, pane raffermo, fermentazioni. Le isole uniscono stratificazioni storiche (greca, araba, normanna, spagnola) con ecosistemi unici.

Il risultato è una delle più alte densità di tradizioni gastronomiche al mondo: non esiste “un” modo italiano di mangiare bene, ma migliaia di modi coerenti con il luogo e la comunità che li ha generati.

Questa ricchezza non è garantita per sempre. Anzi, proprio ora serve un salto di qualità nelle politiche di tutela. È necessario difendere e rigenerare il territorio. Consumo di suolo, abbandono delle aree interne, dissesto idrogeologico e riduzione della fertilità agricola minacciano l’ecosistema che sostiene le produzioni. La qualità alimentare è inseparabile dalla salute dei paesaggi rurali.

Serve garantire lavoro regolare e paghe giuste. Non può esistere eccellenza costruita sullo sfruttamento. La filiera del cibo deve remunerare correttamente chi produce, trasformando la qualità in valore redistribuito. Contratti chiari e salari equi sono parte integrante della sostenibilità.

La prima battaglia da combattere al giorno d’oggi è quella contro il caporalato. Lo sfruttamento illegale del lavoro agricolo non è solo un problema etico e sociale: distorce il mercato, penalizza le aziende corrette e degrada la reputazione del Made in Italy. La lotta al caporalato è una politica di qualità, non un tema “collaterale”.

Infine, ultimo ma non meno importante, va finalmente riconosciuto da tutte le parti politiche il cambiamento del nostro clima e lavorare tutti insieme e unitamente per contrastare i mutamenti climatici e soprattutto per aiutare la nostra agricoltura ad adattarsi. Siccità, eventi estremi, nuovi parassiti e instabilità stagionale già incidono su rese, aromi, disponibilità idrica e costi. Difendere la cucina italiana significa investire in agricoltura resiliente: varietà adattate ai nuovi climi, gestione intelligente dell’acqua, cura del suolo, agroforestazione, riduzione delle emissioni lungo l’intera filiera.

La cucina italiana è patrimonio immateriale dell’Umanità perché non vive nei musei, ma nelle mani delle persone: in chi coltiva, alleva, pesca, trasforma e cucina. È un bene comune che richiede responsabilità collettiva.

Rafforzare la qualità oggi vuol dire scegliere filiere trasparenti, difendere il territorio come infrastruttura culturale, rispettare il lavoro umano e affrontare il clima che cambia. Solo così la nostra straordinaria diversità gastronomica resterà viva, autentica e capace di generare benessere per le comunità che la custodiscono.

2025-12-11T09:45:32Z