CIBO E VINO ROSSO, LA GUIDA DI ESQUIRE AL FOOD PAIRING

Si chiama food pairing ed è quell’arte che consente di trovare l’abbinamento perfetto tra vino e cibo. Garanzia di grandi soddisfazioni alla fine di ogni pasto. Partiamo dai vini rossi che ci sono piaciuti di più nell’ultimo periodo: vini dai colori vivaci o dalle profonde tonalità rubino, dal naso intrigante e dal gusto profondo donato dall’affinamento in botti di legno. Per la loro struttura più marcata dovuta al metodo di vinificazione, i vini rossi sono solitamente considerati più adeguati ad accompagnare la cucina dei mesi invernali. In questo articolo proviamo a rispondere alle domande più frequenti in materia, senza però lasciarci limitare da quello che conosciamo e andando oltre agli abbinamenti tradizionali tra cibo e vino e rosso, solitamente basati su stagionalità o provenienza dei prodotti. Una miniguida da salvare nelle note del telefono, per quando si è enoteca, al ristornate o al supermercato, con qualche regola base per godere di ogni sorso in armonia con ogni morso.

Cosa sta bene con il vino rosso?

Tradizionalmente si dice che il vino rosso “sgrassa”. Detto in altri termini, il vino accompagna il cibo con lo scopo di pulire la bocca per prepararla al boccone successivo. Secondo la tradizione l’abbinamento migliore con il vino rosso è a base di carne, salumi, bistecche, spezzatini; i formaggi più o meno stagionati, dal grana alle tome vaccine o caprine; ma anche il pesce, soprattutto se servito in intingoli con pomodoro o con panna. Ma come andare sul sicuro? Va tenuto in considerazione anzitutto che esistono delle caratteristiche che accomunano tutti i vini rossi, anche quelli più lontani geograficamente e ottenuti con uve completamente diverse. Le affinità sono legate perlopiù al metodo di vinificazione del vino rosso, che prevede una lunga macerazione del mosto sulle bucce e spesso un affinamento in legno.

I vini rossi hanno in comune la tannicità, cioè quel senso di astringenza che si avverte sulla lingua e sulle gengive, e la struttura, che sui libri si definisce come la risultante tra estratto secco del vino, cioè quello che rimane se si facesse evaporare l’acqua, e l’alcool, e che al palato si percepisce quando il vino riempie la bocca e ci resta per un po'. Quando beviamo un bicchiere di vino rosso, di qualsiasi tipo, quella che ci aspettiamo è quella piacevolissima sensazione di quando entriamo in una baita con il camino acceso dopo una giornata sugli sci: finalmente asciutti, ci lasciamo cadere sul divano davanti al fuoco.

Come servire il vino rosso a tavola?

Anche l’abbinamento vino cibo perfetto può essere rovinato da un servizio sbagliato. Il vino rosso si serve fresco, tra i 14 e i 16 gradi, se è giovane e frizzante e accompagna l’aperitivo; tra i 16 e i 18 se è di media struttura e accompagna piatti grassi e mediamente elaborati; e tra i 18 e i 20 gradi se accompagna piatti molto strutturati. Se il vino che avete di fronte, poi, viene da un lungo affinamento oppure se presenta un sentore funky, potrebbe essere sensato utilizzare un decanter per far sedimentare eventuali residui ed eliminare volatili che potrebbero risultare fastidiose.

Cibo e vino rosso: che splendida liason (con qualche colpo di scena)

Queste sono regole del food pairing che valgono sempre, anche se siete alla ricerca di abbinamenti sorprendenti con il vino rosso: la cucina cinese, per esempio, si sposa molto ai vini che provengono da territori vulcanici, per cui un abbinamento che può funzionare molto bene per un piatto tipico come l’anatra alla pechinese è un Syrah Terre Siciliane IGT; con i piatti della cucina messicana, dove i sentori dell’affumicato sono mitigati dalla freschezza del coriandolo, perché non provare un nebbiolo Chiavennasca in abbinamento. Vino rosso per il dessert? Assolutamente sì, se gli abbinamenti più tradizionali vedono il cioccolato fondente accompagnato da un Barolo chinato, io vi invito anche a provare le melanzane al cioccolato con un Taurasi Riserva e una crostata alla marmellata di fragole con un Brachetto d’Aqui, per andare sul sicuro, ma anche, perché no, un Moscato di Scanzo.

Food pairing dei vini rossi: i miei preferiti

Tra gli abbinamenti tra cibo e vino rosso che mi hanno conquistata nell’ultimo periodo, ce ne sono tre che meritano una menzione d'onore. Parto da una di quelle serate che nascono un po’ per caso, quando è la metà del pomeriggio di domenica in inverno e gli amici passano a casa senza preavviso (occasione nella quale è sempre bene avere una bolla divertente al fresco, che non si sa mai). Il primo abbinamento del cuore è perfetto per una merenda sinoira - meraviglioso pasto tra il pranzo e la cena, conosciuta con nomi diversi in tutta Italia e proveniente da un passato contadino che arriva sino a noi solo come scusa (piacevolissima) per sedersi a tavola e aprire una bottiglia - e prevede un vino rosso giovane, lasciato in frigo magari qualche minuto prima di essere servito. In questo caso in particolare, il vino era di Sèlène, piccola cantina a conduzione familiare nel Beaujolais, un Gamay in purezza trovato su Elemento Indigeno. Servito dopo un passaggio in frigorifero, che ne ha ammorbidito le sfumature erbacee, quasi di peperone, l'ho servito con un tagliere di formaggi di capra freschi e semistagionati e salame morbido di Cremona al pepe nero, che facevano risuonare le note vibranti di questo vino rosso francese.

Anche il secondo abbinamento che mi è rimasto nel cuore è nato per caso e sempre nella mia cucina. Questa volta per rimediare al fatto che avevo comprato oer sbaglio mirtilli al posto di lamponi. Il vino è stato il Vistorta, Merlot 100% dell’omonima cantina, servito abbastanza fresco dopo una mezz’oretta sul balcone per mitigare il caldo del forno acceso in cucina, e il piatto era un medaglione di pasta brisè con crema alla robiola e mirtilli, funghi porcini sfumati al vermouth e una punta di rosmarino. Profumi di un sottobosco invernale, con un rimpianto d’estate, che esaltavano il carattere avvolgente di questo vino rosso friulano.

Il terzo food pairing con i vini rossi nasce invece dall’estro degli chef Lebano di Terrazza Gallia Bar&Restaurant e dalla competente lungimiranza dell’enologa Serena Gusmieri di Terre Vecchie di Montefili. Il piatto è stato un capriolo cotto a bassa temperatura con cavolo viola, pera marinata al porto rosso e sedano rapa. Il vino invece l’Anfiteatro 2019, un Sangiovese in purezza dal colore profondo, naso che sa quasi di cioccolato e dove si avvertono sentori di fico e fumo e dal gusto intenso e prolungato. Un rosso intrigante, di cui prendere nota per arrivare alla primavera godendosi appieno l'inverno in tutta la sua bellezza.

2025-02-10T10:15:22Z